認識到水分活度對產品保藏的重要性,通過降低自由水數量可達到以下幾個效果:
(1)減少反應物的溶解和移動,從而降低反應速度;
(2)減少離子水合作用,從而減少金屬催化作用;
(3)控制水作為反應物的反應;
(4)抑制酶和底物的活化;
(5)抑制微生物的繁殖和產毒。
大家應該來了解下食品中水分活度的影響因素。
(1)水分含量:同種產品的水分含量越高,水分活度越大,產品越易長霉。 (2)產品中糖分、鹽分:同一類產品中糖分、鹽分越重,水分活度越低,越不易長霉。
(3)產品鎖水保水效果:產品加入鎖水保水產品,水分活度越低,越不易長霉。
(4)生產與銷售環境:包裝前濕度越高,產品水分活度越高,越容易長霉。
(5)包裝環境:包裝密封性越好,產品受外部影響越小,水分活度越穩定。
通過以上水分活度影響因素的了解,從中找到更好的解決方案,并結合以下途徑zui大程度的降低產品的發霉率。
(1)配方上:適當減少水的添加量,或者添加離子化合物(如鹽)或者添加極性化合物(如糖),降低水分活度;
(2)工藝上:在原有烘焙工藝條件下,適當降低烘焙溫度,延長烘焙時間,以烤干水分,降低水分活度(如果怕產品太干,可以適當添加小周家的柔軟保濕膏對產品進行保濕);
(3)環境控制:加強通風和除濕,降低環境濕度;增加車間消毒殺菌的頻次,降低車間初始菌落總數;
(4)包裝:控制包裝時間,冷卻至產品中心溫度35至37度后馬上包裝,不得放置太長時間;
(5)加強產品出廠控制:出廠的產品要加強水分活度和初始菌落總數的監測,把好產品檢驗關;
(6)加強防腐劑的控件手段:采用防腐方法不同,選用防腐劑的不同都會極大影響產品的保質期(建議使用復配防腐劑,經過專業配置的復配防腐劑效果會更明顯,使用也更方便快捷)。在高溫高濕天氣下,防腐劑均要按國家允許添加量的zui大量添加,同時采用zui合理的工藝來添加使用,才能達到的防腐效果。
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